选自《大脑帝国》[挪]卡娅·努尔英恩著
第九章用脑子吃东西我们是带着这样的认识长大的：我们舌头上有味蕾，能尝出甜味、咸味、酸味、苦味以及肉类的鲜味。然而，如果我们不把大脑算进来，那么这一切都毫无意义。没有大脑，我们就什么也闻不到、尝不出来。无论是味道还是气味，都要在大脑的解读之后它们才会有意义。什么样的东西你会选择放入口中，这样的取舍是在大脑中做出的。你是用大脑来吃东西的。
祖先的饮食习惯
如果我们是用大脑来选择吃的东西，为什么我们没有吃得更明智一些呢？你大脑中更古老、更原始的那部分给了你对盐和糖强烈的渴望，也会为你“今天就该放任自己吃点儿好的”这样的想法找寻借口。从进化的角度来说，我们对咸味食物的渴求对我们获得必要的矿物质是有好处的，而我们对肉类有专门的味觉也是为了获得足够的蛋白质。我们会拼命想要摄入脂肪和甜食来建立能量储备，以备荒年之需。糖不仅能给我们带来更多的热量，还能帮助我们储存脂肪。脂肪的储存对我们的祖先来说是有利因素，而不是健康风险。
多亏了你的大脑皮层，尤其是额部最前端，你还是有抵抗的意志力的。在记忆的帮助下，大脑皮层会提醒你大家都学过的知识：巧克力和薯片是不健康的。知识是战胜对甜食的渴望和其他一时之念的关键。
食物和性
在选择什么样的食物进入人体是安全的这方面，气味起着重要的作用。嗅觉是帮助大脑避开那些可能伤害我们的食物的重要工具。事实上，人类的嗅觉有4亿多岁了，是我们的遗传物质中占比最大的一部分。不过狗的遗传物质中的嗅觉基因是我们的两倍。尽管狗的嗅觉比我们的更灵敏，但是我们能闻到的东西更多，因为我们有更发达的大脑，能够更好地解读气味带给人的印象。我们能闻出的不仅有“食物”“潜在的伙伴”“领地的竞争对手”，我们还能闻出“圣诞节”“春耕时节”的气息。
嗅觉和视觉都能帮助大脑选择不会毒害我们的食物。闻到霉味、看到蓝绿色的奶酪，会让大多数人心中警铃大作。不过大脑也让我们有机会学习。那些吃臭鱼的人，并不会见到其他腐败的食物也一下子扑上去，但他们知道，这道菜是在受控的条件下制作准备的，不会对他们有伤害——尽管有一股腐臭的气味。
大脑的狂喜
维持大脑运转的代价是高昂的。我们的祖先吃的都是蔬菜、植物和水果这些低热量食物。他们要有今天人类那样大的大脑，几乎一整天都得不停地吃。我们在第一章中读到的能人掌握了火的使用，于是也得到了吃肉的机会，而不用担心死于感染。此外，对食物的加热处理也导致人类从食物中可能得到的热量极大增加。这是我们所需热量可由更少的进食次数提供的基础，同时也解放了更多的时间。大脑并不是单靠摄取高热量就能变大的；时间是给予大脑更多刺激的重要先决条件，而不是埋头进食。直到我们这个物种——智人——出现，我们才有了一个不断变大的大脑，这很大程度上要归功于进食热量密集型食物带来的不断增加的热量摄入。因此，我们摄入高脂肪食物时，大脑的奖励中心也会活跃起来。
所以说大脑就是一个总感到饥饿的家伙。作为世界上最聪明的物种是有代价的。大脑是相对重量来说消耗热量最多的器官。因此，大脑喜欢我们塞入口中的一切能提供热量的东西。每当我们吃含糖和含脂肪的食物时，大脑都会沉浸在快乐物质多巴胺之中，这在很大程度上是因为我们大脑较为古老的那部分仍然认为，这些是短缺物资。脂肪和糖对耗能大户大脑来说就是能够快速获取的热量来源。大脑以为让我们渴求获取更多脂肪和糖会对自己有好处。这就是它没有与时俱进了。我们已经学到了什么是健康的，什么是不健康的。尽管大脑的奖励中心能给人一种强烈的冲动，要不停地积攒那些甜的、咸的和油腻的，就像上瘾一样，但我们还是能扛得住这种压力。我们大脑中从进化上来看相对较新的那部分，会重新检视更古老、更原始的那部分。
让大脑中更原始的那些部分欣喜若狂的食物，不仅会毁了我们的牙齿，还会毁了大脑自身。脂肪会以斑块的形式储存在整个身体的血管内，包括那些大脑内部的或要进入大脑的血管。这些斑块只要有一块儿脱落，你就会患脑卒中。如果血管完全堵塞，你也会患脑卒中。此外，多次小卒中也会导致前面提到过的一种特定类型的痴呆症：血管性痴呆。
对甜食上瘾
短期来看，大脑是兴高采烈了；长远来看，大脑需要不断摄入更多的盐、糖和脂肪来持续狂欢。我们想念这种欢悦，于是就摄入更多的盐、糖和脂肪。这已经有点类似上瘾了。
高糖摄入会像药物滥用一样导致多巴胺从奖励系统中枢之一——伏隔核持续不断地释放出来，见图9.1。如果你少吃点高脂高糖食物，慢慢地你对它的渴望就会减少。对许多人来说，完全谢绝蛋糕比只吃一小块会更容易。如果你吃了那一小块，你的大脑将大量释放多巴胺，你会感到无比美妙，于是你就想要更多。而如果你一直在吃蛋糕，那么吃一小块蛋糕就不会有同样的效果了。被快乐物质过度刺激的大脑会通过减少对释放出来的多巴胺的反应来试图创造平衡。结果，要不断增加食物摄入，才能获得同样的欣悦感。如果你没能吃到通常会给你奉上多巴胺盛宴的食物，说不定你甚至会感到伤心而又难过。
图9.1大脑的奖励系统由以奖励物质多巴胺为神经递质的神经细胞网络组成。多巴胺信号从中脑向基底神经节、边缘系统和大脑皮层传递。进入边缘系统的多巴胺信号会从伏隔核通过，它对爱情、奖励和欲望都很重要。
策略分析师懂神经科学
在所有的食品成分中，我们最为渴望的是糖、盐和脂肪。这已为食品工业所熟知，他们越来越多地将这三种成分满满地加入其产品中，好让我们大脑的奖励系统为之疯狂。我们对甜的、咸的和油腻的食物的渴望既是与生俱来的又是后天习得的。
如果你吃的东西入口即化，大脑会认为你吃的比你真实摄入的要少。碳酸饮料对我们造成的危害，主要不是它的卡路里含量，而是这些卡路里的存在形式。当卡路里以液态形式摄入时，大脑就会不太注意它们了。
广告
为了不让自己成为被动的消费者，只会往自己嘴里塞那些精明的市场营销专家希望我们吃进去的东西，我们确实应该了解一些关于大脑的知识。那些最棒的市场营销专家非常懂大脑。可口可乐公司前CEO罗伯特·伍德拉夫（RobertWoodruff）说过，他最幸福的童年记忆就是他与父亲打的第一次棒球比赛。那场比赛他喝的是什么呢？一罐冰可乐。那罐冰可乐从此成为他那份幸福记忆的一部分。可口可乐于是制定了确保产品随处可得的营销策略。就是要让可口可乐出现在所有那些在你生命中诞生特别时刻的地方。可口可乐将会成为这些瞬间的一部分。这个策略奏效了。大脑倾向于将一份记忆的多个不同方面联系在一起。可口可乐就这样与美好的回忆关联了起来。
我们的饮食选择不断被人试图通过广告施加影响。其实所有的广告都与神经科学和心理学有关。如果无法影响我们的大脑和我们的思维方式，广告就起不了作用。
好在随着时间的推移，我们会学到经验，成人消费者不再那么容易受到明显的广告或销售伎俩的影响了。随着有关我们的信息逐渐被人从各种渠道收集起来，你可能会在最喜欢的球队打比赛时收到汽水和薯片的广告，或在你儿子生日那天收到半成品蛋糕、巧克力和气球的广告。针对这种广告，我们拥有的防御机制较少，而这正是为什么营销部门花费那么多的时间和金钱来收集尽可能多的客户群体的信息——防御机制越少，销量越大。我们在家里的桌上会摆什么、会摆多少，将成为广告宣传活动的影响力与大脑的抵抗力之间的竞赛。反思我们会被什么影响以及我们是如何被影响的，将让我们的大脑领先一步。
食品行业知道，味道只是我们所寻求的全部体验的一小部分。他们投入数百万克朗让那些诱惑我们的食物具有完美的质地，比如让热狗肠能够一咬即裂，让法式马卡龙外皮酥脆却内里绵软。许多碳酸饮料如果改变了里面的碳酸含量，将很难辨认。食物带给我们的口感比许多人认为的更加重要。此外，气味本身就足以创造出渴望。正如我们前面提到过的，气味与我们的记忆密切相关。对新烤的小圆面包来说，没有任何广告海报能赛过它们刚出炉时的香味。许多人光闻到香味就会流口水。
口水在这里也是不容忽视的一点。某些产品拥有的促进我们唾液分泌的能力是很重要的。当食品制造商了解到食物的湿润度是多么重要，能够让食物充分地覆盖舌上的味蕾，那就难怪各种酱汁和调料会成进餐标配了，也难怪我们会觉得这么配着吃挺好的。巧克力具有令其在我们的舌头上融化的熔点，从而有助于我们自身的唾液分泌，此外巧克力也有经过精确平衡的组合配比，令这种脂肪、糖和淀粉的混合物能讨我们喜欢。
“化过妆”的食物
说到人工色素的使用，糖果生产商最拿手。浓烈的色彩会唤起人们的兴趣，并给人味道浓郁的预期。那些试图远离糖果、只吃健康食品的人，也躲不过“化过妆”的食物。通过把麦芽粉添加到面团中，白面包被“化妆”，以使其看起来是褐色的、质地粗糙的样子。水产养殖行业有专门的色卡来控制三文鱼要有多粉或多红。养殖三文鱼的肉是白色的，而野生三文鱼的肉因其吃虾和其他甲壳类动物则会变为粉红色。不过味道肯定是相似的。通过在鱼饲料中添加不同数量的人工合成色素虾青素，水产养殖行业就能给某些国家生产红色的三文鱼，给另一些国家生产粉红色的三文鱼——这都是为了取悦消费者的大脑，那些国家的人们习得的预期是三文鱼应该是粉红色或红色的，而不是白色的。
当我们得到自己想要的食物时，无论其健康与否，我们都会感受到由大脑中的奖励物质多巴胺带来的某种幸福感。大脑中有许多部分会共同作用来对我们的渴望施加影响。杏仁核和海马体携手合作，让我们记起上次我们赏给自己一个多汁的汉堡或一包酥脆的薯片时是多么美味，而岛叶则有助于强化这种奖励效果。额叶把这一切整合起来，告诉你，既然你这么忙，又这么累，那么你既需要也值得那一类的食物带给你的奖赏。或者它会对你说，最近吃了太多的垃圾食品，现在你应该买点儿新鲜的红色三文鱼了。
人工甜味剂骗不了大脑
我们吃糖的时候释放的不只是奖励物质多巴胺，还有食欲调节激素瘦素。瘦素会在你摄入一定量的卡路里后告诉你“你饱了”。要是你吃了几乎不含卡路里的甜食会怎样呢？大脑的奖励系统在人工甜味剂的作用下也会启动，但由于卡路里摄入量过低，因此没有任何东西可以让系统停止发挥作用。人工甜味剂欺骗你，让你以为自己会得到糖，然而因为真的糖永远也不会来，你的大脑就会持续渴望更多的糖，这会导致你极度渴望碳水化合物。因此，一旦有了对甜食的渴望，百事的极度可乐并不一定是一个好的替代品，相反，它可能让你对甜食的渴望更强烈。
我们都是娘胎里的巧克力控吗
如果你的母亲在你还在她肚子里的时候吃很多的大蒜，那么你也很可能早早就开始偏爱大蒜。胎儿很早就开始尝味、闻味了。围绕胎儿的羊水里含有母亲吃过的东西的味道和气味。成年受试者在闻过从不到一个小时前吞了颗蒜丸的孕妇身上抽取的羊水后，真的能闻出大蒜的气味。你会慢慢开始喜欢那些你逐渐习惯的口味和气味。在孕期和哺乳期喝了大量胡萝卜汁的妈妈，生的孩子也喜欢胡萝卜。口味是可以习得的，而胎儿还在娘胎里时大脑就已经开始学习了。
如此说来，某些味道并不仅仅是我们天生就喜欢，我们似乎是在出生之前就已经喜欢了。人们发现，一名孕妇吃了甜的东西之后，其胎儿吞下的羊水要比她吃了苦的东西之后多得多。就连除了母乳外从未吃过任何别的东西的婴儿，第一次尝到糖或糖水时也是喜欢它们的。从手术麻醉中醒来、怎么也无法安抚的婴儿，如果把他的安抚奶嘴在糖水中蘸一蘸，他就可能平静下来。这并不意味着建议大家从此开始给哭泣的婴儿喂糖水，但这说明了一个重要的观点。
盐就不一样了。婴儿最好不要吃盐，他们也不喜欢吃盐。不过他们可以学着慢慢接受越来越多的盐。随着方便食品的普及，普通大众的盐摄入量激增，现在盐被认为是高血压的罪魁祸首，而高血压可诱发心肌梗死或脑卒中。从来没有吃过方便食品的人可能会觉得那些东西咸得可怕，但大脑会适应这种感觉。渐渐地，它会期待这个咸度，觉得普通的咸度太低了。接受高盐的“成人食品”的幼儿，选择的食物会越来越咸，而接受低盐食物的幼儿则会在实验中不去选择那些更高浓度的盐溶液，如果他们可以自由选择的话。幸好成人和幼儿都可以学习改掉这一习惯。如果你一段时间不吃盐，你对盐的渴望将会慢慢消减。
正如对糖的喜爱一样，我们似乎从一开始就喜欢脂肪，不过大脑偏好的脂肪含量是可以被影响的。在孕期吃了很多高脂肪食物的母亲，生下的孩子需要摄入更多的脂肪和垃圾食品，其脑内的奖励中心才能充分发挥作用。至少在大鼠身上是这样的。
换句话说，所有人在某种程度上都是娘胎里的巧克力控。从我们出生前开始，我们就偏爱甜食和热量密集型食品了。而母亲在怀孕和哺乳期间吃的东西会影响我们之后的成长。孕期营养是影响儿童大脑发育的最重要的非遗传因素之一。
健脑食品
你想给肚子里的宝宝哼唱多少催眠曲或播放多少莫扎特的曲子，都可以尽情唱、尽情放，但吃鱼似乎才是你所能做的最重要的事情之一。高脂肪鱼对大脑发育尤其重要，对想要保持健康的成人的大脑也是如此。事实上，大脑是我们身体中仅次于纯脂肪组织的脂肪含量第二高的器官。与脂肪组织不同，我们大脑中的脂肪不是作为能量来利用，而是用于神经细胞及其支持细胞的发育，尤其是那些用富含脂肪的薄膜层层包裹以隔绝神经细胞突起从而使信号得以快速高效地传递的细胞。
脂肪酸可以分为两类：非必需脂肪酸，即我们的身体可以自行合成的脂肪酸；必需脂肪酸，即我们必须依靠食物供给的脂肪酸。某些必需脂肪酸对我们大脑的发育特别重要，其中最受